Farma Ing. Jan Vejčík

šlechtitelský chov

kuchyňská úprava hovězího masa

Znáte hovězí maso?

Víte, že…

  • hovězí maso má proti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12?
  • hovězí maso je přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle)?
  • hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu?
  • maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa?
  • hovězí maso má jen 3 až 6 % tuku?
  • v roce 1990 každý z Vás snědl 28 kg hovězího masa, kdežto v současnosti je to jen cca. 11 kg?

Není to škoda?

Pro podporu zvýšení spotřeby hovězího masa uvádíme následující základní informace:

A. Nákup masa

První a opravdu prioritní zásadou je koupit maso ze zvířete skutečně vykrmeného. Možná se zeptáte, jaké jiné maso se dá koupit? Odpověď je jednoduchá: Můžete koupit maso ze zvířete, které prvotně bylo chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které Vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Kráva, jako kategorie skotu, je obecně chována pro produkci mléka v dojených systémech. V masném systému chovu slouží produkce mléka pouze pro výživu mláďat (telat).

Je pravdou, že doposud jsme, jako spotřebitelé, neměli možnost zjistit co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladých býků (cca 14 - 24 měsíců), či jalovic (14 - 20 měsíců) v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáme tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).

Mlade hoveziMaso mladého zvířete
Stare hoveziMaso ze staré, vyřazené krávy

B. Zrání masa a jeho kvalita

Druhou zásadou je, že každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí.

C. Dělení hovězího masa

Samozřejmostí je, že každý druh masa je vhodný k jiné kulinářské úpravě. Pojednání o tom, jaké druhy hovězího masa jsou u nás, či v jiných národních kuchyních upřednostňovány by však vydalo minimálně na velkou kuchařku. Pro základní informaci o dělení a využití hovězího masa musíme vystačit s následujícím zjednodušeným přehledem:

deleni hoveziho masa

orech

Ořech (koule)

velmi jemný kus kýty
svrchni sal

Svrchní šál

libový kus z kýty s jemným tukovým mramorováním
zebro

Žebro

kus ležící vzadu za přední kýtou (plecí)
platky klizky

Plátky kližky

libové maso, prorostlé šlacham
kulata plec

Kulatá plec

jemné maso z přední kýty
neprava svickova

Nepravá svíčková

jemný kus přední kýty (plece)
krk

Krk

prorostlá svalovina, silnější svalová vlákna
vysoky rostenec

Vysoký roštěnec

maso ze střední části - ideální pro steaky
horni spicka

Hrudí

horní špička
 
pupek

Pupek, bok

prorostlý šlachami a tukem
svickova

Svíčková

nehodnotnější kus - steaky, bifteky
zadni maso

Zadní maso (kýta)

velmi kvalitní maso

 

Neuděláte chybu, pokud kvalitnější maso použijete na méně náročnou kulinářskou úpravu, naopak to již neplatí!!!

 

Zpracováno s využitím podkladů Českého svazu chovatelů masného skotu.